Aujourd'hui je vais parler de quelques mythes culinaires dont beaucoup d’entre nous pensent être la vérité, et ce n’est pas nécessairement justifié.
Les légumes secs sont longs à cuisiner et indigestes
Alors, pour commencer, ils sont très économiques, riches en protéines (ensemble avec des céréales, ils constituent une bonne alternative aux protéines animales), en fibres et en micronutriments comme fer, magnésium, potassium.
Par exemple, les lentilles et les pois cassés n'ont pas besoin de temps de trempage;
les lentilles corail sont prêtes en 10 minutes (vous pouvez les cuire avec du riz, utiliser pour épaissir vos sauces, vos potages ...).
Sinon pour réduire le temps de cuisson et améliorer la digestion des haricots, pois chiche, flageolets ou fèves séchées:
- faites les tremper dans un grand volume d'eau pendant la nuit
- jetez l'eau de trempage et mettez les légumineuses à cuire dans 2 à 3 fois leur volume d'eau froide. Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu pour cuire doucement entre 1h et 1h30 selon la légumineuse (vous pouvez diviser le temps de cuisson par deux si vous utilisez un autocuiseur). Goûtez pour vérifier la cuisson avant de l'arrêter. Vous devez pouvoir les écraser à la fourchette. Salez après cuisson.
- rajoutez dans l'eau de cuisson des brins de sarriette ou des feuilles de sauge, une feuille d'algue Kombu ou un peu de bicarbonate. Ils améliorent la digestibilité des légumineuses et les rendent plus tendre.
Bien sûr, si vous n'avez pas eu le temps de les préparer à l'avance, et vous avez très faim, il y a toujours la version "boîte de conserve" ou surgelée.
Si vous avez des intestins sensibles, commencez par de petites quantités.
Les pâtes doivent être rincées de sorte qu’elles ne collent pas ensemble
Ça dépend. Je pense que tout dépend de notre objectif. Si vous voulez les mettre dans une sauce, alors ce n'est pas la peine de les rincer, parce que l’amidon entourant les pâtes liera la sauce et le plat aura une meilleure consistance. Toutefois, si vous allez conserver les pâtes au réfrigérateur et les utiliser par exemple pour une salade il vaut mieux les rincer. Il est préférable d'ajouter de l'huile afin que les pâtes ne collent pas après la cuisson et pas pendant (ce qui ne sert à rien car l'eau sera jetée).
Les légumes perdent leurs propriétés nutritionnelles pendant la cuisson
La demi-vérité. En effet, de nombreux légumes perdent une partie de leur valeur nutritive pendant la cuisson. Les minéraux « s’échappent » dans l’eau, et certaines vitamines sous l’influence de la température élevée se désactivent. Les pertes sont très variées selon le type de cuisson, la température, le légume et sa transformation.
Par exemple, la cuisson au wok même si elle se produit avec l’utilisation de l’huile et à la température élevée conserve beaucoup de propriétés nutritionnelles précieuses des légumes, car la cuisson dure pendant une courte période.
Dans certains cas, le traitement thermique est nécessaire pour pouvoir consommer certains végétaux par exemple la pomme de terre ou l’aubergine.
Elle aussi ramollit les fibres ce qui rend leur digestion plus facile pour les personnes avec une certaine fragilité intestinale.
Certains légumes peuvent être consommés crus, mais ils ont un bien meilleur effet sur la santé après la cuisson. Les asperges après traitement thermique ont des propriétés antitumorales plus fortes; dans le cas des tomates, la quantité de lycopène (un antioxydant) augmente, et avec les légumes oranges, par exemple la citrouille ou les carottes, l’assimilation des caroténoïdes augmente. Les choux, brocolis, navets (les légumes crucifères), une fois cuits, contiennent moins de glucosinolates goitrogènes, important pour des personnes avec une hypothyroïdie.
Ne pas saler le bifteck avant la cuisson
Il est vrai que le sel extrait l’eau de la viande et l’empêche de rester juteuse, mais ce processus prend plus de deux minutes. Si nous salons la viande juste avant de la saisir, le sel ne sera pas en mesure de sortir le jus de la viande.
L'ajout du vin rouge ou du citron dans la marinade attendrit la viande
Pas vraiment. Rajout d'acidité (vin ou citron) dans votre marinade fait coaguler ("cuire") les protéines et les rend plus dures. Si vous voulez attendrir la viande, je vous conseille de la mettre pendant minimum 30 minutes dans une marinade riche en enzymes qui vont commencer à "découper" les protéines. Elle peut être constituée de jus d'ananas (riche en bromélaïne) ou de kiwi, de papaïe, de fruit de passion ou de yaourt riche en ferments lactiques (pour le poulet) avec des épices et aromates de votre choix.
L’ajout de jus de citron empêche le brunissement
Dans de nombreux cas, cela fonctionne. En effet, la vitamine C et les acides organiques aident à protéger les légumes et les fruits contre le brunissement (oxydation). Cela fonctionnera pour les pommes, les avocats, les pommes de terre, les champignons ou les bananes.
Cependant, il existe des aliments pour lesquels l’environnement acide est mortel. L’ajout de jus acide aux légumes à feuilles vertes tue leur couleur. Les haricots verts, les petits pois et les choux de Bruxelles au lieu d’un beau vert présenteront la couleur d'herbe pourrie.
Il en va de même pour trancher la laitue à l’aide d’un couteau en métal. Il brunira parce que la chlorophylle de laitue interagira avec le métal du couteau. Et quand il s’agit de laitue, versez de la vinaigrette juste avant de servir.